집에서 튀김을 부친 후 남은 식용유를 다시 사용하는 것은 흔한 일입니다. 그러나 눈에 보이지 않는 변화가 이미 시작될 수 있습니다. 색과 냄새만으로는 기름의 상태를 정확히 판단하기 어려울 수 있습니다.
식용유는 열과 공기에 노출되면 산화가 진행되며, 과산화물이 생성됩니다. 과산화물은 시간이 지남에 따라 알데하이드류 등 2차 산화 생성물로 분해됩니다. 특히 170~180℃ 이상의 고온에서 튀김을 반복하면 이러한 변화가 더 빨리 일어날 수 있습니다.
기름을 반복해서 가열하면 '총 극성물질(TPC)' 수치가 높아집니다. 총 극성물질은 기름이 분해되고 산화될 때 생성되는 부산물을 종합적으로 나타내는 지표입니다. 기름의 상태를 직접 측정하기 어렵기 때문에, 변화를 육안과 후각으로 확인하는 것이 현실적인 방법입니다.
기름이 변질되면 연기가 쉽게 나거나 색이 짙어지고 점도가 높아집니다. 또한 거품이 많이 생기거나 다른 냄새가 나타날 수 있습니다. 이런 신호가 나타나면 재사용을 피하는 것이 좋습니다. 또한 조리한 음식 종류에 따라 기름의 변질 속도가 다를 수 있습니다.
기름을 재사용하려면 음식물 찌꺼기를 걸러내고 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 보관해야 합니다. 빛과 공기를 최대한 차단해야 하며, 연기, 거품, 냄새, 색 변화가 나타나면 즉시 폐기하는 것이 안전합니다. 변질된 기름을 싱크대에 버리지 말고 쓰레기통에 버리는 것이 환경에 좋습니다.