과학기술정보통신부 소속 세계김치연구소는 김치 발효 단계를 정밀하게 예측하는 인공지능(AI) 기술을 개발했다고 발표했습니다. 김치 발효는 유산균의 활동에 따라 맛과 향이 형성되는 과정으로, 이를 경험과 감각에 의존해 왔습니다. 하지만 이번 연구에서는 외부 미생물의 영향을 배제한 '무균 김치' 모델을 통해 발효 과정을 정밀하게 분석하는 방법을 개발했습니다.
연구팀은 유산균을 이용해 무균 김치를 다양한 온도에서 발효시키고, 발효 특성을 체계적으로 분석했습니다. 이를 통해 발효 단계를 명확히 구분할 수 있는 성분 조합을 확인했고, 이를 기반으로 AI 모델을 개발했습니다. 선별된 9가지 핵심 성분은 김치의 맛과 향 형성과 밀접한 관련이 있는데, 특히 '젖산, 자당, 과당'이 발효 단계를 가장 잘 구분하는 지표로 나타났습니다.
연구팀은 외부 김치 발효 데이터를 활용해 모델의 성능을 확인하고, 실제 제조 현장에서도 적용 가능함을 확인했습니다. 이러한 기술은 김치 발효를 객관적이고 정량적으로 평가할 수 있게 해주는 중요한 전환점으로 평가되며, 향후 김치 제조 및 품질 관리에 큰 도움이 될 것으로 기대됩니다.